こんにちは、
ゆにわ梅部・部長のセイラです！
今年の夏、
『おうちで寿』
という家庭用梅干しを作る企画を
させていただいたのですが
その際、実はとある「検証」を行っておりました。
その検証というのが
いろんな梅を
『おうちで寿レシピ』
で漬け込んでみる、というものだったのですが
漬け込んでから3ヶ月になった先日
数粒ずつ、干して試食してみたのです。
試してみたのは
僕たちがいつも使わせていただいている
花光さんの〝完熟直前の手摘み梅〟を使ったもの
無農薬の青梅
熟して地面に落ちた完熟梅
の3種類。
干した日はしっかり晴れていたので
翌日には干しあげて
いざ、実食。
まずは、花光さんの梅を使った
梅干しから食べてみます。
皮がいい感じに柔らかくなっていて
果肉はふわふわ！
フルーティな味わいと、梅のいい香りが
鼻の奥を通ります。
うん、美味い！！
もっと漬け込んだら
もっと美味しくなりそうです。
続いて、無農薬の青梅から作った
梅干しを食べてみます。
お？
結構、しっかり固い！（笑）
形自体は崩れずに
しっかりしているんだけど
ふわふわ感は全くなくて
皮がしっかりし過ぎています。
味もちょっと青っぽい感じ。
梅干しには向いてなかったかも。
（梅酒とかには合いそうな気がする）
続いて、完熟梅を使った梅干し。
こちらは、
結構、期待していたというか・・
この検証をする上で
一番興味があった梅なので
ワクワクしちゃいます。
寿ではいつも
完熟は〝あえて〟使わず
完熟の手前で、わざわざ手摘みをして
漬け込んでいきます。
梅干しの師匠、前田さんからは
「そうしないと梅酢漬けでは潰れてしまう」
と、教わってはいたものの
本当に潰れるのかどうか、みてみたかったのです。
その真相は・・
しっかり潰れる
（というか完全に崩れてしまう）
という結果で、
前田さんのおっしゃる通りでした！
味も、ちょいと
甘みが出過ぎるのか
酸が出にくいのか（？）わかりませんが
すこーしバランスが悪い気がする。
色々試してみて
やはり
花光さんの梅と、梅酢漬けという製法が
合致することで
『寿の梅干し』は出来ているんだな
と再認識できました！
おうちで寿のレシピを作る際
前田さんと一緒に
梅から出る酸の数値を予想して計算したり
塩の種類や、どう漬け込むか、
どれぐらいの梅酢を入れるか
などなど
ありとあらゆる計算と、話し合いをしましたが
その甲斐あってか
参加してくださった200名近い
家庭梅干し職人の皆さんは
無事、美味しい梅干しを完成させることができました。
来年は
もっとわかりやすく
もっと美味しく
今年の学びも全部生かしてアップデートするつもりで
開催したいと思います＾＾
来年もぜひ
一緒に梅干し作りましょうね！
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（結構、おもしろい、と評判です♪笑）
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