こんにちは、
梅部・部長のせいらです！
よく、
「寿の梅干しは、他の梅干しとは何が違うの？」
という質問をいただくので
言葉で説明できる限りの範囲にはなりますが
すこし、説明させていただければと思います٩( ‘ω’ )و
まず、
大きく他とは異なる部分が
二つあります。
それが
・落ち梅ではない梅を使う
・塩でつけるのではなく、〝梅酢でつける〟
という点です。
本来の『梅干し』は
完熟梅・・つまり、自然と木から地面に落ちた梅を
塩で漬け込むものですが
寿の梅干しは、木になっている梅が
艶やかになってきたタイミングで丁寧に手でもぎ取り
そちらの梅を〝梅酢〟に漬け込んでいくのです。
理由は、
扱わせてもらっている
花光さん（梅農家さん）の梅は
特別栽培で、土づくりからとことんこだわられている
香り高い実ということもあり
地面に梅を落としてしまうと、
虫が実を食べるために中に入り込んでしまったり
傷がついたりしてしまうことがあげられます。
なので、
かなり手間隙がかかるのですが
一粒一粒を目で見て
「もう、あと少しで自然と木から落ちるな」
という一歩手前の段階で
手でもぎ取っていくのです。
また、
寿の梅干しは
『梅酢漬け』を行うので
果実が柔らかすぎると
果肉が破れて、
上手く漬け込むことができなくなることもあり
『落ち梅』ではなく
『手摘みの梅』を使わせていただいてます＾＾
そして
『梅酢漬け』
についてですが、
ここには非常に思い入れがあって・・
そもそも、
梅干しというのは
生梅を洗い、総重量に対して約20％の塩を梅にかけ
重しをかけて浸透圧（しんとうあつ）で
実の中から果汁を出していきます。
それが『梅酢』になるわけですが
本来の漬け方は
その梅から出てきた梅酢で梅を漬け込んでいくわけです。
（うちも実家で父がよくやってました＾＾）
これでも、
十分に美味しい
昔ながらの『白干梅』になっていくのですが
そのみち50年以上の
梅の妖精こと前田さんは
「塩で梅酢を出し切ってしまったら、
梅酢のジューシーさがなくなってしまう」
と考えました。
梅がもっている
本来の力はこんなもんじゃない・・。
梅を漬け込む段階で
この〝梅酢〟として外に出ていってしまう
『旨味』を残すことはできないのだろうか・・？
梅酢に含まれる〝酸味〟が抜け過ぎてしまうから
梅干しが『塩っ辛い』ものになってしまうけれど
本当に美味しい梅干しは
〝酸味〟と〝塩味〟のバランスが取れているものだ・・
なんとか、
梅の果肉の中に
梅酢を残しつつ
酸と塩のバランスを追及できないだろうか・・？
そこで、考えついたのが
『梅酢漬け』
だったのです。
しかし、この梅酢漬けという製法
実践するのは非常に大変で
当初のイメージでは
梅酢で梅を漬ければ
周りに梅酢が大量にある状態なわけだから
梅から果汁が出てしまっても
すぐに周りの梅酢が果肉の中に戻っていくだろう
と思っていたのです。
しかし、
実際は、果肉から梅酢が出てしまうと
その梅酢が果肉に戻っていくことがなかったのだといいます。
周りは梅酢だらけ
という環境で漬け込んでいるのに
梅の中から梅酢が出ていくばかりで戻っていかない、、
しかも、
梅酢で漬け込もうとすると
どうしてもタンクの底に塩分が溜まっていき
上のほうは薄くなってしまうので
タンク内の梅酢の成分を一定にすることも難しい、、
どうしたものか・・
と、悩んで悩んで悩み抜いたのち、
なんとまったく新しいノウハウを
ひらめかれたのです。
（この技術は社外秘なのです）
このノウハウを使った循環器を使用すると・・
なんと！！
梅の中から出てしまった梅酢が
果肉にしっかりと戻っていったのです！！
そこから
定期的に、梅酢をとり出しては
機械で『酸』と『塩』のバランスを測定し
ズレていたらすぐに調整して、
約1年間じっくり漬け込みます。
その梅を
ザラにあげて
良い塩梅になるまで干しあげたら・・
できあがったのです。
梅酢で漬けた
ジューシーで、バランスの取れた
綺麗な梅干しが！！
この、前田さんが
50年の知識と経験を詰め込み
幾度とない計算とシュミレーションを重ねて生まれた
『梅酢漬け』という製法。
もともとは
前田さんが家庭レベルで
こだわって作られていたものでしたが
寿社長ことあんちゃんが
「本物の梅干しを残していきたいんです！！」
「世界一の梅干しを作るために、一切妥協しないので
前田さんが考えうる一番美味しい梅干しの作り方を教えてください！」
と熱弁し、
その想いに共感してくださった前田さんが
全面的に、作り方を教えてくださることになりました。
完全オーダーメイドの循環器を導入したり
梅を漬け込むタンクに穴を開けて
循環するための配管を設(しつら)えたり
こだわりの塩を
『寿の梅干し』のためだけに
独自のブレンドで配合してもらったり
５トンタンクに
梅を２トンほどしか入れないので
大量のタンクが必要だったり
普通の梅干し作りでは使わないようなものも
沢山必要になりましたが
それらも全て揃え
さらに、
『音楽を聞かせる』
といった、周波数レベルのアプローチも追加して
2020年、
プロジェクトを始動してなんと、
1年ちょっとの時間を経て
生まれたのが『寿の梅干し』なのです。
この梅干しを
前田さんと、
梅農家の花光さんに食べていただいた時
お二人は静かに目を瞑り
「これまでの梅干しの時代が終わり
この『寿』から、新たな時代が始まりました…」
と、感動の言葉を漏らされたのだそうです。
僕自身も
和歌山県出身で
梅の仕事に携わってきた身でしたが
正直、『寿の梅干し』を食べた時の感想は
「これが梅干し・・？」
でした。
果実のようにジューシーで
嫌な塩のツンとした感じがなく
腹の底からエネルギーが沸き起こってくるような感覚。
一瞬で
『寿』に惚れ込んだことを覚えています。
（そこから、実際に部長として『寿』を作らせていただけるなんて、本当に光栄なことです＾＾）
さまざまな人たちの熱い想いと
努力の結晶と
みんなの感動が、この１粒に詰まっている・・
そう思って
常に、梅干し作りに取り組ませてもらっています。
ぜひ、
『梅酢で漬けた、こだわりの梅干し〝寿〟』
一度、ご賞味いただければと思います＾＾
では、
ありがとうございました！
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（結構、おもしろい、と評判です♪笑）
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