こんにちは、
ゆにわ梅部・部長のセイラです。
ようやく、今年の『寿のしそ梅』が完成しました！
着色料を使わず、
ちりめん赤じその色と香りだけで
しっかり漬け込んだ、
梅酢と、塩と、赤紫蘇だけで作り上げた
本物の〝しそ梅〟です。
僕もまだ一度も食べていなかったので、
完成したものを
さっそく一粒、いただいてみました。
本当に自然なちりめん赤じその香りと、
酸味と塩味のバランスがしっかりと整っていて、
非常に食べやすい・・！
でも、しっかりとパンチもある、、
昔ながらの良さもあるしそ梅に
仕上がったかなと思います。
しそ梅って、香りの部分が
ひじょーに大事になってくるわけですが
この香りの成分を
「ペリルアルデヒド」というんですね。
このペリルアルデヒドの香りをしっかりと残しつつ、
しそが持っている雑味や、
「ちょっと苦いな」と感じるアクの部分を
しっかりと抜いてやる、、
しそ梅を作る上では、
これが非常に大事なんです！
そこで僕たちが大切にしているのが、
『飽和食塩水でアク抜きをする』
ということ。
塩でアク抜きをする方法も、もちろんあるんですけど、
しその葉には「腺鱗（せんりん）」という、
香りの成分を蓄える部分があります。
塩で強く揉みすぎてその部分を傷つけると、
香りが抜けやすくなってしまうんです、、
だから僕たちは、
飽和食塩水で柔らかく、
葉を傷つけないようにアク抜きをして、
しその香りをしっかりと残すことを大事にしています。
外から香りを付け足さなくても、
自然なしその香りで、
いい香りのしそ梅に仕上げたい。
ちょっと手間なんですけど、
ここは大切にしているところです。
そうして作ったもみじそと合わせて、
梅をじっくり漬け込んでいきます。
最後はそこから取り出して、
しっかりと天日に当て、
太陽のエネルギーを吸収させて仕上げていく！！
ただ、干しすぎると
梅干しの表面が凝縮されすぎて、
パンチが強くなりすぎてしまうんで・・
程よく干して、
最後はすべて手で揉みほぐしてから、
丁寧にパックに詰めていきます。
一つ一つ、丁寧に詰めて、
みなさんへお届けしていきます。
しそ梅は、11月1日に
まずは一気に再販させていただく予定です！
もうしばらく、楽しみに
お待ちいただけたらなと思います。
コメントを残す