梅酢で漬けると、何が違う？

こんにちは、
ゆにわ梅部・部長のセイラです。

寿の梅干しは、
塩ではなく、たっぷりの〝梅酢〟で
漬け込んでいく梅干し。

通常は、塩で漬けるのが普通な
梅干しをどうして
『梅酢』で漬けていくのか・・？

梅酢で漬けると
普通の梅干しとは、何が違うのか・・？

今回は、僕たちがこの製法を
大切にしている理由を、
少〜しお話しさせていただけたらと思います。

梅酢漬けの最大の特徴は、
梅が本来持っている
〝酸〟をしっかり残せること。

昔ながらの梅干しは、
梅の実に塩を足して、
その上から重石をかけて漬け込んでいきますよね。

すると、浸透圧によって
梅の実の中から果汁が出てきます。

この果汁と塩が合わさったものが
『梅酢』なのです。

その梅酢に梅が浸かって、
自然と漬け込まれていく、、

これが、本来の白干し梅、
昔ながらの梅干しの漬け方なんです。

もちろん、この漬け方の梅干しも
非常に美味しいんですが、

実の中から果汁を出していくので、
梅が本来持っている酸も
一緒に外へ出ていってしまうんですね。

僕たちに梅干し作りを教えてくださった
前田先生は、

この『果汁』がものすごく美味しいのに、
外に出してしまうのはもったいない・・

この美味しい果汁を、
実の中にしっかり残したまま
梅干しに仕上げることはできないのか？

というところから研究を重ねられ、
たどり着いたのが、この『梅酢漬け』という製法です。

あらかじめ、たっぷりの梅酢を用意しておいて、
その中へ梅を漬け込んでいく。

実の中の果汁と、外の梅酢が
交換していくような形で漬けることで、
梅の果実感を残したまま
梅干しに仕上げていきます。

しかも、重石は一切かけません。

たっぷりの梅酢の中で
ゆったーりと梅を漬け込んでいくので、
実を押しつぶすことなく、
ふわふわな状態の梅干しに仕上がるんです。

ただ、酸がしっかり残っていると聞くと、
「それって、すごく酸っぱいんじゃないの？」
と思われるかもしれません。

ここで大事にしているのが、
僕たちが『塩と酸味の黄金比』と呼んでいる
バランスなんですね。

酸が勝ちすぎるのでもなく、
塩が勝ちすぎるのでもなく、

酸と塩が、お互いを助け合う。

この関係に持っていくことで、
梅が本来持っている魅力を
一番引き出せるんじゃないか、と考えています。

「うわ、しょっぱい！」
「うわ、酸っぱい！」

という、一方の味だけが強く出る梅干しではなくて、

酸味と塩味がちょうどよく整っているからこそ、
ほんのり果実の甘みを感じたり、
フルーティーだな、と感じられたりする。

成分としては
もともと梅干しにあるものばかりなんですが

その成分という名の〝役者〟が力を合わせ
バランスが整っていくことで、
梅の中にあった魅力が引き出されていく、、

そんな味わいを楽しんでいただけるのが、
梅酢漬けの魅力だなと思っているんです。

寿の梅干しには、
音楽を聴かせたり、
自然豊かな場所で漬け込んだりと、
他にも色んなこだわりがあるんですが、

それを全部お話ししようとすると
長くなってしまうので、
今日はまず、この味わいの部分を
感じていただけたらなと思っています。
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寿の梅干しを召し上がる時は、
ぜひ、酸と塩がお互いを助け合う
『黄金比』のバランスと、

梅が本来持っている果実の魅力を、
ゆっくり楽しんでいただけたら嬉しいです＾＾