7/12 梅仕事season2 酸と塩

前田さん

こんにちは。

ゆにわ「梅部」のあずまです。

 

さてさて、

いよいよこれから「こだわり梅仕事」に入っていく、

という投稿を先日アップしましたが、

今日はそのお話をひとつ、致しましょう。

 

 

家庭で漬ける梅干しの味は、

カンと経験によるものだと思います。

 

すなわち梅干し用の瓶に、

どれだけの量の梅と、

どれだけの量の塩とを、

どんな感じで入れていくのか。

 

梅はどんな品種の、

どのような状態のものが望ましく、

塩の銘柄はコレ。

 

で、しばらく寝かせて、

干したら「梅干し」になりますし、

干さなかったら「梅漬け」になります。

 

出来栄えをみて、

来年はもっとこうしてみよう、とか、

反省と試行錯誤も、

楽しい梅仕事の一部ですよね。

 

一方で、

僕たちのつくる梅干しには、

ゆにわの梅干しといえば、こんな味わい

…というビジョンが明確にあります。

 

酸と塩のバランスがちょうどよく、

酸っぱすぎて、塩味がうすかったりせず、

しょっぱすぎて、酸味が物足りなかったりせず、

 

ごはんと食べるのにちょうど良い!美味しさこそ、

ゆにわの梅干しなのです。

 

このゴールから発想して、

梅干しをつくっていくのですが、

 

しかし、カンと経験に頼るというのは、

そのゴールに対して、

やや不誠実です。

 

梅の実だって、

どれだけの酸を提供してくれるのかは、

年ごとにも、収穫時期にも、出来栄えにも左右されます。

 

微生物たちの働きに関しては、もっと複雑です。

同じような仕事をしてくれる保証はなく、

天候や気温・湿度、日照時間にも、

繊細な微生物たちは大きな影響を受けます。

 

体験したことがありませんか?

スーパーで梅干しを買ったら、

ちょっと酸っぱすぎたり、

しょっぱすぎたりして、

う~~ん、なんか違う…みたいな。笑

 

酸と塩のバランスを整えていくことは、

梅干しの味を決める大事な要素なんです。

 

そこで僕たちは、

梅干しの酸と塩を調整するために、

これを測定する機械を導入しています。

 

毎年、しかもタンクごとに異なるPHや塩分をきちんと測定し、

ゆにわ独自のレシピに合わせて、

これからバランスを整えていくのです。

 

とにかく手間とコストがかかるので、

市場に出回っている梅干しはほとんど、

こんなことしてないでしょうね…

 

「う~~ん、なんか違う」

ではなく、

「美味しい! ごはんに合う!」

という目標を達成するために、

 

先人の叡智と、

先端の技術を融合させつつ、

ゆにわ梅部は今日も活動中です。

 

梅部 あずま

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