こんにちは。
ゆにわ「梅部」のあずまです。
さてさて、
いよいよこれから「こだわり梅仕事」に入っていく、
という投稿を先日アップしましたが、
今日はそのお話をひとつ、致しましょう。
◆
家庭で漬ける梅干しの味は、
カンと経験によるものだと思います。
すなわち梅干し用の瓶に、
どれだけの量の梅と、
どれだけの量の塩とを、
どんな感じで入れていくのか。
梅はどんな品種の、
どのような状態のものが望ましく、
塩の銘柄はコレ。
で、しばらく寝かせて、
干したら「梅干し」になりますし、
干さなかったら「梅漬け」になります。
出来栄えをみて、
来年はもっとこうしてみよう、とか、
反省と試行錯誤も、
楽しい梅仕事の一部ですよね。
一方で、
僕たちのつくる梅干しには、
ゆにわの梅干しといえば、こんな味わい
…というビジョンが明確にあります。
酸と塩のバランスがちょうどよく、
酸っぱすぎて、塩味がうすかったりせず、
しょっぱすぎて、酸味が物足りなかったりせず、
ごはんと食べるのにちょうど良い！美味しさこそ、
ゆにわの梅干しなのです。
このゴールから発想して、
梅干しをつくっていくのですが、
しかし、カンと経験に頼るというのは、
そのゴールに対して、
やや不誠実です。
梅の実だって、
どれだけの酸を提供してくれるのかは、
年ごとにも、収穫時期にも、出来栄えにも左右されます。
微生物たちの働きに関しては、もっと複雑です。
同じような仕事をしてくれる保証はなく、
天候や気温・湿度、日照時間にも、
繊細な微生物たちは大きな影響を受けます。
体験したことがありませんか？
スーパーで梅干しを買ったら、
ちょっと酸っぱすぎたり、
しょっぱすぎたりして、
う～～ん、なんか違う…みたいな。笑
酸と塩のバランスを整えていくことは、
梅干しの味を決める大事な要素なんです。
そこで僕たちは、
梅干しの酸と塩を調整するために、
これを測定する機械を導入しています。
毎年、しかもタンクごとに異なるPHや塩分をきちんと測定し、
ゆにわ独自のレシピに合わせて、
これからバランスを整えていくのです。
とにかく手間とコストがかかるので、
市場に出回っている梅干しはほとんど、
こんなことしてないでしょうね…
「う～～ん、なんか違う」
ではなく、
「美味しい！ ごはんに合う！」
という目標を達成するために、
先人の叡智と、
先端の技術を融合させつつ、
ゆにわ梅部は今日も活動中です。
梅部 あずま
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